Früher hatte jede Brauerei ihre eigene Mälzerei. In dieser Zeit machten die Brauer auch Florian, den Schutzpatron der Feuerwehrleute, zu einem ihrer zahlreichen Bierheiligen. Denn Darren und Trocknen in der Mälzerei waren brandgefährliche Tätigkeiten. Viele brauereieigene Mälzereien wurden stillgelegt. Neu entstandene Handelsmälzereien decken nun den Malzbedarf der Brauereien. In der Mälzerei wird das Getreide maschinell gereinigt und von den Grannen befreit. Vor der Verarbeitung wird das Korn sortiert, denn nur gleichmäßige Wasseraufnahme in der Weiche ergibt gleichmäßige Keimung. Beides ist Voraussetzung für eine einheitliche Malzqualität. Anschließend wird das Getreide in Weichbottichen in Wasser eingeweicht und erreicht in 1 bis 2 Tagen 40 bis 45 % Wassergehalt. Nun beginnt das Getreide zu keimen. In Keimkasten oder auf einem flachen Tennenboden bilden sich kleine Keime. Noch wichtiger ist aber, das im "zum Leben erweckten Korn" Enzyme gebildet werden, die dann später beim Brauen genutzt werden können: Sie verwandeln die im Korn enthaltene Stärke zu Malzzucker. Es genügt nicht, die Gerste beim Keimen sich selbst zu überlassen. Man muss die Haufen "führen. Das heißt, in bestimmten, oft wechselnden Abständen das keimende Grünmalz zu wenden und Luft bestimmter Temperatur und Feuchtigkeit durch das Getreide zudrücken. Wenn dieser Prozess des Ankeimens nach einigen Tagen abgeschlossen ist, kommt das Malz auf die Darre. Das ist ein heißer Raum, in dem der Keimprozess gestoppt wird. Das Grünmalz wird in der Darre mit heißer Luft auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 4 % getrocknet. Das Darrmalz erhält während dieser "Röstung" sein typisches Malzaroma. Wie lange die Röstung dauert hängt davon ab, für welches Bier das Malz verwendet werden soll. Durch die Steuerung dieser beiden Phasen lassen sich sehr unterschiedliche Malzqualitäten herstellen, wobei prinzipiell zwischen hellem und dunklem Malz unterschieden wird. Je nach Malztyp wird mit unterschiedlichen Temperaturen und Verweilzeiten gearbeitet. Auch dieser Prozess verlangt großes Fingerspitzengefühl des Mälzers, damit die Enzyme nicht wieder abgetötet werden. Nach dem Darren wird das Malz in rotierenden Siebbehältern vom Wurzelkeim getrennt, der als Eiweiß-Futtermittel an die Landwirtschaft verkauft wird. Das erklärt den sogenannten Mälzungsschwund von etwa 20 bis 25 Prozent. Aus 100 Kilo Gerste werden daher nur rund 80 Kilo Malz gewonnen. weiter | zurück